계란의 사용 방식에 따라 반죽 결과는 어떻게 달라질까?

이 글은 ‘베이킹 인포랩’ 시리즈 네 번째 편입니다.
이번 글에서는 계란의 사용 방식, 즉 전체란, 노른자, 흰자 분리 사용 여부에 따라 반죽과 구움 결과가 어떻게 달라지는지를 분석합니다. 베이킹 과정에서 자주 사용하는 계란이 단순한 단백질 공급원이 아니라, 반죽의 구조와 식감, 퍼짐, 색상, 부풀기에까지 복합적인 영향을 미친다는 점을 실험적 관점으로 풀어보겠습니다.

 

 

계란은 단순한 부재료가 아니라 반죽의 중심입니다

많은 사람들이 계란을 그냥 “반죽에 넣는 액체 재료” 정도로 인식하지만, 실제로는 베이킹 전체를 좌우하는 핵심 재료 중 하나입니다. 계란은 크게 노른자와 흰자로 나뉘며, 이 두 구성 요소는 전혀 다른 성질을 가지고 있어 각각의 역할도 완전히 다릅니다. 전체란(노른자+흰자)을 쓰는 경우, 구조 형성과 수분 조절이 균형 있게 작용하며 일반적인 쿠키, 케이크, 머핀 등 거의 모든 반죽에 널리 쓰입니다. 그러나 노른자만 쓰거나 흰자만 사용하는 방식은 훨씬 더 복잡한 결과를 만들어냅니다. 노른자는 유화작용과 색상 강화, 풍미 깊이에 관여하며, 흰자는 거품 형성과 단단한 구조 유지에 결정적 역할을 합니다.

특히 계란은 단백질과 지방, 수분을 모두 함유하고 있기 때문에, 사용량과 사용 방식에 따라 반죽의 텍스처가 완전히 달라질 수 있습니다. 예를 들어 머랭을 기반으로 하는 디저트에서는 흰자만 휘핑하여 사용하는데, 이는 흰자의 단백질이 열에 의해 응고되며 고정력을 제공하기 때문입니다. 반대로 커스터드 크림이나 브리오슈 반죽처럼 부드러운 질감을 내고 싶을 때는 노른자 위주의 사용이 유리합니다. 따라서 베이킹에 계란을 사용하는 방식은 단순한 선택이 아니라, 반죽을 설계하는 과정의 시작점이라고 볼 수 있습니다.

 

 

계란 사용 방식만 바꿔도 결과는 다르다

‘베이킹 인포랩’에서는 동일한 레시피에 계란 사용 방식만 다르게 적용해보는 실험을 진행했습니다.
세 가지 경우로 나눠서 테스트했죠. 첫 번째는 전체란을 사용하는 기본 방식, 두 번째는 흰자만 사용, 세 번째는 노른자만 사용하는 방식입니다. 같은 비율, 같은 오븐 온도와 시간 조건에서도 결과는 놀라울 만큼 달랐습니다.

전체란을 사용한 경우에는 반죽이 가장 안정적이었습니다. 퍼짐 정도도 적당했고, 내부 조직은 부드러우면서도 일정한 밀도를 유지했습니다. 이는 노른자와 흰자의 성질이 조화를 이루며 반죽 전체의 균형을 잡아줬기 때문입니다. 반면 흰자만 사용한 반죽은 퍼짐이 크고, 표면이 바삭하며 내부는 다소 푸석한 느낌이 있었습니다. 머랭 쿠키처럼 가벼운 구조는 흰자 덕분이지만, 그만큼 탄성이 약해 쉽게 부서지기도 했습니다. 노른자만 사용한 경우에는 반죽이 덜 퍼지고, 더 진하고 짙은 색을 띠며, 바삭함보다는 부드럽고 촉촉한 느낌이 강조됐습니다. 하지만 흰자처럼 고정력을 제공하지 못해 크랙이 잘 생기거나 조직이 쉽게 무너지는 문제가 있었습니다.

이 실험을 통해 알 수 있는 건, 계란의 구조적 특성과 성분 차이가 베이킹 결과에 직접적 영향을 미친다는 점입니다. 특히 단백질과 지방의 비율, 수분 함량의 차이, 그리고 응고 온도 등이 반죽의 질감과 형태 유지에 큰 차이를 만들어냅니다.

 

노른자와 흰자, 기능이 다르면 결과도 다르다

노른자는 지방과 인, 철분이 풍부하고, 유화작용을 통해 반죽 안의 수분과 지방을 잘 섞이게 만들어주는 역할을 합니다. 이 때문에 노른자는 브리오슈나 커스터드처럼 부드럽고 고급스러운 반죽에 많이 쓰입니다. 또한 색상과 풍미에도 영향을 주어, 구운 제품이 더 짙고 고소한 느낌을 갖게 만듭니다. 하지만 단단한 구조를 만들기에는 부족한 면이 있습니다. 단백질 함량이 낮고, 열 응고 반응이 흰자보다 약하기 때문이죠.

반면 흰자는 거의 순수한 단백질과 수분으로 이루어져 있습니다. 휘핑하면 공기를 포함한 거품 구조가 생기고, 이 거품이 열을 받아 고정되면서 반죽을 부풀리는 데 기여합니다. 특히 마카롱이나 다쿠아즈, 수플레처럼 내부가 가볍고 공기가 많이 들어가야 하는 베이킹에서는 흰자의 역할이 절대적입니다. 다만 흰자는 지방이 거의 없어 풍미는 약하고, 보습력도 떨어져서 건조하거나 쉽게 갈라지는 결과를 유발할 수 있습니다.

결국 어떤 베이킹이냐에 따라 노른자와 흰자를 어떻게 활용하느냐가 완성도에 직결됩니다. 크림과 같은 유화 중심 제품엔 노른자가, 부풀어야 하는 가벼운 반죽에는 흰자가 주로 사용되는 이유도 여기에 있습니다.

 

실전에서 어떻게 선택해야 할까?

홈베이킹을 할 때 레시피에 “계란 1개”라고만 쓰여 있을 경우, 무심코 전체란을 사용하는 경우가 많습니다. 대부분의 기본 레시피는 전체란을 기준으로 설계되어 있기 때문에 큰 문제가 생기지는 않지만, 결과에 조금 더 집중하고 싶다면 그 1개의 계란이 어떤 역할을 하는지 먼저 분석해 보는 것이 좋습니다.

예를 들어 크림치즈 쿠키에서 계란은 반죽의 수분과 유화에 관여하는 경우가 많기 때문에, 노른자 위주로 사용하는 것이 좋습니다. 반대로 머랭을 중심으로 만드는 디저트에서는 흰자만 사용하는 것이 당연하며, 전체란을 넣는다면 오히려 거품 구조가 무너지게 됩니다. 또한 스펀지케이크처럼 부드럽고 공기가 잘 포함되어야 하는 반죽이라면, 전체란을 따로 휘핑해 사용하는 방식이 효과적입니다.

또한 레시피를 조금 바꾸고 싶을 때, 예를 들어 더 촉촉한 결과를 원할 경우 노른자의 비율을 늘리고, 더 바삭한 결과를 원한다면 흰자만 사용하거나 계란을 줄이는 방식으로 응용할 수 있습니다. 중요한 것은 각 구성 요소가 반죽에서 어떤 물리적 역할을 하는지를 이해하고, 그것에 따라 유연하게 조절하는 능력입니다.

 

계란 하나로도 반죽은 완전히 달라집니다

계란은 그 자체로 복합적 재료입니다. 전체란을 기준으로 쓰는 것이 가장 일반적이지만, 노른자와 흰자를 분리해서 사용할 경우, 각각 완전히 다른 결과를 이끌어냅니다. 이 차이를 이해하고 응용할 수 있어야 자신만의 레시피를 설계할 수 있습니다. 베이킹은 결국 물리적 구조와 화학 반응의 예술입니다. 그 중심에 있는 계란의 작용을 제대로 이해하면, 더 이상 레시피에 끌려가지 않고 결과를 내가 설계하는 베이킹이 가능해집니다.

‘베이킹 인포랩’은 다음 편에서도 또 하나의 핵심 재료를 중심으로, 실패 없는 반죽을 위한 실험과 분석을 이어갈 예정입니다. 이번 글을 통해 계란이라는 재료의 가능성과 복잡성을 한 단계 더 깊이 이해하는 계기가 되었기를 바랍니다.