푸딩이 안 굳고 묽게 나오는 이유, 계란과 온도가 핵심입니다

이 글은 ‘베이킹 인포랩’ 시리즈 열네 번째 편입니다.
이번 글에서는 푸딩을 만들 때 자주 겪게 되는 실패 중 하나인 묽고 흐물거리며 굳지 않는 결과물의 원인에 대해 분석합니다.
특히 계란의 조리 반응과 온도 조절이 푸딩의 완성도에 어떤 영향을 주는지, 실험을 통해 확인해보고 안정적인 식감을 만드는 방법을 안내합니다. 

 

푸딩은 왜 제대로 굳지 않을까?

푸딩은 탄력 있는 조직감과 부드러운 식감이 조화를 이뤄야 제 맛이 살아나는 디저트입니다. 그 중에서도 커스터드 푸딩처럼 계란을 주재료로 사용하는 경우에는, 적절한 응고와 매끄러운 질감이 무엇보다 중요하죠. 하지만 집에서 만들다 보면 의외로 자주 실패하게 됩니다. 재료는 정확히 넣었는데도 푸딩이 전혀 굳지 않거나, 표면은 익었지만 속은 여전히 묽고 흐물거리게 나오는 경우가 많습니다. 냉장고에 오래 두었는데도 형태가 유지되지 않고 무너지는 경우도 있죠. 보통 이런 현상이 생기면 많은 사람들이 계란이 부족했거나, 젤라틴을 덜 넣은 게 아닌가 하고 재료 배합을 의심하곤 합니다. 하지만 실제로는 푸딩의 완성도에 가장 큰 영향을 주는 것이 재료의 비율보다 ‘열을 어떻게 조절했느냐’에 있는 경우가 많습니다. 계란은 일정한 온도에서 점차 응고되며 푸딩 구조를 만들기 때문에, 조리 온도와 시간, 그리고 열을 전달하는 방식까지 모든 과정이 조화를 이루어야 이상적인 결과가 만들어질 수 있습니다. 

 

 

온도가 푸딩의 모든 걸 결정한다

푸딩은 단순해 보이지만, 조리 과정에서는 아주 예민한 반응을 보이는 품목입니다. 특히 계란은 60도 전후부터 단백질이 점차 응고되기 시작하고, 85도 전후를 넘어서면 급격하게 단단해지는 구조를 가지게 됩니다. 이 미묘한 온도 차이에 따라 푸딩의 식감과 형태는 완전히 달라지죠. 중탕 방식으로 푸딩을 익힐 때 물이 과하게 끓거나 온도가 100도 이상으로 올라가면, 겉면부터 빠르게 익어버려 속은 충분히 익지 못한 채로 남게 됩니다. 반대로 너무 낮은 온도에서는 계란 단백질이 응고되지 않아 식혀도 전혀 굳지 않는 푸딩이 만들어지게 됩니다. 

또 하나 주의해야 할 점은 열의 전달 방식입니다. 푸딩 표면을 그대로 노출한 채로 굽거나, 중탕 시 물의 양이 부족해 불안정한 온도가 유지되면 열이 고르게 퍼지지 않고 푸딩 내부와 외부가 따로 익는 문제가 생깁니다. 이때 겉은 거칠고 속은 묽은, 이중적인 결과가 나오기 쉽습니다. 특히 전란을 사용하는 경우에는 흰자와 노른자의 비율과 혼합 상태가 조리에 그대로 반영되기 때문에, 균일한 응고를 위해서는 재료의 초기 온도와 섞는 방식, 가열 환경까지 전반적으로 잘 조율되어야만 완성도가 높아집니다.

 

중탕 온도에 따른 푸딩의 변화

‘베이킹 인포랩’에서는 같은 푸딩 레시피를 기준으로 중탕 온도를 3가지 조건으로 나눠 실험을 진행했습니다. 첫 번째는 6070도의 낮은 온도를 유지하며 천천히 익힌 경우, 두 번째는 8085도의 비교적 높은 온도에서 익힌 경우, 세 번째는 100도를 넘긴 고온에서 빠르게 조리한 경우입니다. 첫 번째 조건에서는 푸딩 표면에 호일을 덮고 중탕 온도를 일정하게 유지하면서 익혔고, 완성된 푸딩은 전체적으로 부드럽고 균일한 조직을 보여주었습니다. 입에 넣었을 때는 잔잔한 탄력이 느껴지면서도 부드럽게 퍼졌고, 흔들었을 때는 중심부가 살짝 흔들릴 정도의 이상적인 질감을 유지했습니다.

두 번째 조건에서는 표면부터 빠르게 열이 전달되어 기포가 일부 올라오고, 미세하게 갈라진 흔적이 생겼습니다. 속까지 익기는 했지만, 입안에서의 매끄러움은 다소 떨어졌고 냉장 후에는 겉이 다소 단단하게 굳으며 부드러움이 약해졌습니다.

세 번째 실험은 실패에 가까운 결과를 보여주었습니다. 높은 온도에서 빠르게 익히다 보니 푸딩 내부에 커다란 기공이 생겼고, 응고가 고르지 않아 겉은 푸석하고 속은 덜 익은 듯 흐물거렸습니다. 숟가락으로 떠냈을 때 구조가 유지되지 않았고, 입안에서는 분리된 물기가 느껴지며 전형적인 실패 푸딩의 식감을 보였습니다.

이 실험을 통해 확인할 수 있었던 건, 같은 레시피라도 익히는 온도와 방식에 따라 푸딩의 결과는 전혀 달라진다는 것이었습니다.
푸딩은 그만큼 조리 과정 전체의 흐름에 민감하게 반응하는 섬세한 품목입니다.

 

계란을 단순한 재료로 보면 실패한다

푸딩에서 계란은 단순한 풍미나 색을 위한 재료가 아니라, 전체 구조를 지탱하는 핵심입니다. 계란의 단백질은 열을 받으면 응고하면서 우유나 크림 등 수분을 그물망처럼 잡아주는 역할을 하게 되죠. 그런데 이 응고 과정이 제대로 진행되지 않거나, 부분적으로만 진행되면 전체 구조가 무너지고 푸딩이 묽고 흐물거리게 나오는 결과로 이어지게 됩니다. 계란 노른자의 비율이 너무 높거나, 전란을 사용할 때 흰자가 충분히 풀어지지 않으면 응고 속도가 불균형하게 진행되며 거친 결과를 만들게 됩니다. 또한 우유나 생크림을 차가운 상태에서 섞거나, 너무 뜨겁게 데운 상태로 계란과 만나면 일부는 익고 일부는 그대로 남아 있는 비정상적인 혼합 반응이 일어납니다. 이런 미묘한 온도 차이 하나하나가 조리 시간 내내 영향을 주고, 결국 완성된 푸딩의 상태를 결정짓게 되는 것이죠.

 

푸딩을 완성도 있게 만들기 위한 과정 정리

푸딩을 안정적으로 굳히려면 먼저 재료의 온도와 혼합 상태를 철저히 점검해야 합니다. 계란은 반드시 상온에 꺼내 사용하고, 우유나 크림 역시 전자레인지나 중탕으로 미지근한 상태까지 데운 뒤 섞는 것이 좋습니다. 중탕은 끓는 물이 아니라, 70~80도 사이의 일정한 온도를 유지해야 하며, 푸딩 용기는 반드시 호일이나 뚜껑으로 덮어서 직접적인 수증기와 고온의 영향을 차단해주는 것이 좋습니다. 이렇게 해야 푸딩 전체가 고르게 익고, 겉은 부드럽게 단단해지면서도 속은 촉촉함을 유지할 수 있습니다. 완성된 후에는 푸딩을 바로 냉장고에 넣지 말고 상온에서 30분 정도 식힌 뒤 냉장 보관을 시작해야 수분이 외벽으로 배어 나오는 현상을 방지할 수 있습니다.
이런 과정 하나하나가 단단히 정리되어야 푸딩이 묽게 흐르지 않고, 구조감 있는 형태로 완성되는 것이죠. 푸딩은 레시피만 보고 쉽게 만들 수 있을 거라 생각하기 쉽지만, 사실은 모든 단계가 정확하게 조절되어야만 제대로 굳는 섬세한 디저트입니다.
레시피보다 중요한 건, 그 안에 담긴 원리를 이해하고 흐름을 놓치지 않는 자세입니다.